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David McClellan

Representante Regional Alaska Seafood Marketing Institute

C/ Borrell 7 – Local 19 08190 St. Cugat del Vallès (Barcelona) España

Tel:+34 93 589 8547
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E-mail: dmcclellan@alaskaseafood.org
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Salmón Salvaje Ahumado

Salmón ahumado tradicional

Desde tiempos inmemoriales, el ahumado no sólo ha servido para conservar pescados, carnes y embutidos sino que ha contribuido a realzar el sabor de esos alimentos gracias al aroma único del humo de maderas como el roble o el olmo.

 

Ya en épocas remotas, la abundancia de los productos de temporada que desbordaba el apetito de cazadores y pescadores obligó a aguzar el ingenio y permitió descubrir diversos sistemas de conservación de los alimentos.

 

En tierras de Alaska, a cuyas costas llegaban los salmones en verano para remontar los ríos hasta el lugar de desove, sus habitantes -los inuits, que habitaban la costa ártica desde la bahía de Bristol hasta la punta de la Demarcación, o el pueblo tlingit, que se estableció en el sureste- basaban su sustento en la pesca.
Los tlingit -como otras tribus nativas del norte de América, entre las que existía la creencia de que los salmones eran espíritus de las aguas -consideraban al salmón un pueblo sagrado que vivía en el océano y viajaba en canoas invisibles, y le mostraban su respeto con cánticos, oraciones y ceremonias. Tras pescar y comer un salmón por ejemplo, los tlingit arrojaban las espinas al mar para que así se convirtieran en nuevos salmones.

Durante la temporada de pesca del salmón, limitada a los meses de verano, los clanes de la tribu de los tlingit establecían sus campamentos junto a los lugares de pesca. Cada clan tenía su río y el jefe del clan era el propietario del ahumadero. Mientras los hombres capturaban los salmones con trampas o arpones en los ríos, las mujeres preparaban el pescado para su conservación.

Técnica tradicional de ahumar salmón

El salmón se dejaba secar en estructuras de madera al abrigo de los elementos o en los ahumaderos. Una vez ahumado, el salmón se almacenaba en cajas de madera alabeada y completadas las provisiones para el invierno, el salmón sobrante se utilizaba para aceite.

 

En Alaska, en la actualidad, desde las orillas del río Kuskokwim a los pueblos de la región de Panhandle, el ciclo del salmón sigue marcando el ritmo y el calendario de la región, al igual que hace miles de años, y en los campamentos de pescadores y en los ahumaderos se emplean aún esos métodos tradicionales para conservar el salmón todo el invierno.

 

Hoy, en España, son ya varios los ahumadores que han elegido esta excelente materia prima natural para la producción de salmón salvaje ahumado en frío (Iox). Con un salado y un ahumado más ligeros que los utilizados por los nativos de Alaska, se obtiene un ahumado que inmediatamente se distingue por su carne prieta, su color brillante, y su sabor natural y profundo. Gracias a la labor de estos ahumadores artesanos son cada vez más numerosos los chefs y gastrónomos que redescubren las olvidadas cualidades del salmón salvaje.

Salmón salvaje ahumado

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