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Salmón Keta (Oncorhynchus Keta)

Salmón Keta
Salmon Keta

Recomendaciones y técnicas culinarias

La carne de este pescado es de color rosa (aunque este color varía en función de su lugar de origen y su grado de madurez), de textura firme y con un sabor suave, por lo que la aplicación de la técnica de la brocheta a la hora de prepararlo es una buena opción. En cuanto al punto de cocción, hay que tener cuidado y prestar atención, ya que al no ser demasiado graso existe el riesgo de que la cocción se pase fácilmente.

 

El Salmón Keta se presta a métodos de cocción mínima que sellan dentro los jugos y a tartares, marinados, carpaccios y tatakis u otras opciones como un Poké Bowl de Salmón Keta Salvaje de Alaska.

El Salmón Keta posee un tamaño intermedio entre el del Salmón Plateado y el del Salmón Rojo.

 

  • Peso medio: 3,6 Kg.
  • Gama de pesos comerciales: 1 – 5,5 Kg.
  • Mide 60-70 cm de largo. Las hembras suelen ser más pequeñas que los machos.
  • Zona de Alaska: Sureste de Alaska hasta el Océano Ártico
  • Métodos de pesca: Gillnet, seine
  • Cantidad: De la captura anual de salmón en Alaska, la variedad keta representa el 15,3% en unidades y el 17,6% en peso.

 

El Salmón Keta armoniza una textura firme y un sabor fino con un precio moderado. La carne de esta variedad de salmón contiene solo un 4-5% de grasa, y el color de su carne presenta más variación que el de las demás especies. Esto se traduce en un precio muy competitivo, aproximadamente como el del salmón de piscifactoría, y ofrece un valor excepcional al cocinero que sabe apreciar la calidad intrínseca más allá de las apariencias. 

 

También, el Salmón Keta produce las huevas de salmón (ikura en japonés) más grandes y más apreciados del mercado.  

 

Tipos de Salmón Keta según su color de piel

Este salmón se suele clasificar en tres categorías: brillante, semibrillante y oscuro – refiriéndose al color de la piel, no de la carne.  Ciertas diferencias de tonalidad pueden atribuirse también a la zona geográfica donde fue pescado el salmón.  

  • El Keta brillante es de color azul verdoso metálico, bastante oscuro; este tono se vuelve plateado en los costados y el vientre en la época de la pesca. Puede presentar rayas finas y pálidas. 
  • El Keta semibrillante presenta rayas más oscuras en los costados, y la piel y el lomo son menos lustrosos. 
  • El Keta oscuro presenta rayas oscuras bien definidas en los costados que se han vuelto de tono rojo oscuro. En el macho, las rayas son verticales y pueden extenderse desde el vientre al lomo, mientras que, en la hembra, se aprecia una sola raya ancha horizontal que va del opérculo a la cola. 

 

Temporada de pesca

La temporada de pesca de esta variedad de salmón abarca de junio a septiembre y su proporción de captura se sitúa por detrás de la  del Salmón Rosado 65% y del Salmón Rojo o Sockeye 23%. Buena parte de los salmones Keta se capturan con algún tipo de red de enmalle, una técnica que se realiza desde buques pesqueros (con redes deriva) o desde la costa (con redes fijas). 

La fuente de alimentación de este salmón se basa en zooplankton, pequeños pescados adultos y, en ocasiones, calamares.