Salmón Keta (Oncorhynchus Keta)

El Salmón Keta posee un tamaño intermedio entre el del Salmón Plateado y el del Salmón Rojo.

• Peso medio: 3,6 Kg.
• Gama de pesos comerciales: 1 – 5,5 Kg.
• Mide 60-70 cm de largo. Las hembras suelen ser más pequeñas que los machos.
• Zona de Alaska: Sureste de Alaska hasta el Océano Ártico
• Métodos de pesca: Gillnet, seine
• Cantidad: De la captura anual de salmón en Alaska, la variedad keta representa el 15,3% en unidades y el 17,6% en peso.

El Salmón Keta armoniza una textura firme y un sabor fino con un precio moderado. La carne del Salmón Keta contiene solo 4-5% grasa, y el color de su carne presenta más variación que el de las demás especies. Esto se traduce en un precio muy competitivo, aproximadamente el del salmón de piscifactoría, y ofrece un valor excepcional al cocinero que sabe apreciar la calidad intrínseca más allá de las apariencias.

El Salmón Keta se presta a tartares, marinados y a métodos de cocción mínima que sellan dentro los jugos. También, el Salmón Keta produce las huevas de salmón (ikura en japonés) más grandes y más apreciados del mercado.

El Salmón Keta se suele clasificar en tres categorías: brillante, semibrillante y oscuro – refiriendo al color de la piel, no de la carne.  Ciertas diferencias de tonalidad pueden atribuirse también a la zona geográfica donde fue pescado el salmón.  El Keta brillante es de color azul verdoso metálico, bastante oscuro; este tono se vuelve plateado en los costados y el vientre en la época de la pesca. Puede presentar rayas finas y pálidas. El Keta semibrillante presenta rayas más oscuras en los costados y la piel y el lomo son menos lustrosos. El Keta oscuro presenta rayas oscuras bien definidas en los costados que se han vuelto de tono rojo oscuro. En el macho, las rayas son verticales y pueden extenderse desde el vientre al lomo, mientras que en la hembra, se aprecia una sola raya ancha horizontal que va del opérculo a la cola.