26 May Gindara salvaje de Alaska en salsa verde

Este restaurante ofrece una cocina a la brasa moderna e informal elaborada con tecnología Josper, donde destacan carnes, pescados y verduras de gran calidad. Al frente del proyecto está Manu Yebras, chef ejecutivo y CEO de Josper, con más de 30 años de experiencia, reconocido por impulsar la innovación y la sostenibilidad en la cocina con fuego, resaltando el sabor auténtico de cada producto. 

Gindara salvaje de Alaska en salsa verde

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Tipo de Plato Plato principal

Producto de Alaska Bacalao Negro de Alaska

Raciones 4 personas

Ingredientes

  

Para la salsa verde

• 700 g de aceite de oliva virgen extra
• 150 g de ajo laminado
• 2 guindillas
• 600 g de vino blanco
• 2 l de caldo de pescado
• 90 g de perejil fresco
• 4 hojas de laurel
• 15 g de sal
• 3 g de xantana en polvo opcional, para ajustar textura

Para el plato

• 150 g de gindara salvaje de Alaska
• 100 g de salsa verde
• 20 g de yema curada
• 50 g de guisantes tiernos
• 3 huevos de codorniz cocidos
• Micro mezclum cantidad suficiente

Instrucciones

 

• Preparar la salsa verde: en una olla añadir el aceite de oliva, los ajos laminados, las hojas de laurel y las guindillas. Dorar suavemente hasta que el ajo empiece a tomar color.
• Incorporar el vino blanco, dejar reducir para evaporar el alcohol y retirar las guindillas.
• Añadir el caldo de pescado y la sal, y cocinar a fuego medio durante unos 25 minutos.
• Colar el caldo resultante, añadir el perejil fresco y triturar a máxima potencia hasta obtener una salsa verde intensa. Colar nuevamente y, si se desea una textura más ligada, añadir un poco de xantana y mezclar bien.
• Preparar la yema curada separando la yema de la clara y colocándola en una mezcla de sal y azúcar durante aproximadamente 2 horas en el frigorífico. Después, aclarar con cuidado antes de utilizar.
• Alternativamente, batir la yema con sal y pimienta, envasar al vacío y cocinar en horno con función vapor a 70 °C durante 17 minutos. Enfriar posteriormente en agua con hielo.
• Cocinar los guisantes durante unos minutos dentro de la salsa verde para que se impregnen de su sabor.
• Cocinar la gindara salvaje de Alaska en el Josper durante unos minutos hasta que quede jugosa.
• Emplatar colocando una base de salsa verde con los guisantes, disponer la gindara encima y terminar con la yema curada, un poco de aceite de perejil y microbrotes para decorar.

Notas

Receta del restaurante Pura Brasa para Semana Salvaje 2025.