Gindara salvaje de Alaska en salsa verde
Ingredientes
Para la salsa verde
- 700 g de aceite de oliva virgen extra
- 150 g de ajo laminado
- 2 guindillas
- 600 g de vino blanco
- 2 l de caldo de pescado
- 90 g de perejil fresco
- 4 hojas de laurel
- 15 g de sal
- 3 g de xantana en polvo opcional, para ajustar textura
Para el plato
- 150 g de gindara salvaje de Alaska
- 100 g de salsa verde
- 20 g de yema curada
- 50 g de guisantes tiernos
- 3 huevos de codorniz cocidos
- Micro mezclum cantidad suficiente
Instrucciones
- Preparar la salsa verde: en una olla añadir el aceite de oliva, los ajos laminados, las hojas de laurel y las guindillas. Dorar suavemente hasta que el ajo empiece a tomar color.
- Incorporar el vino blanco, dejar reducir para evaporar el alcohol y retirar las guindillas.
- Añadir el caldo de pescado y la sal, y cocinar a fuego medio durante unos 25 minutos.
- Colar el caldo resultante, añadir el perejil fresco y triturar a máxima potencia hasta obtener una salsa verde intensa. Colar nuevamente y, si se desea una textura más ligada, añadir un poco de xantana y mezclar bien.
- Preparar la yema curada separando la yema de la clara y colocándola en una mezcla de sal y azúcar durante aproximadamente 2 horas en el frigorífico. Después, aclarar con cuidado antes de utilizar.
- Alternativamente, batir la yema con sal y pimienta, envasar al vacío y cocinar en horno con función vapor a 70 °C durante 17 minutos. Enfriar posteriormente en agua con hielo.
- Cocinar los guisantes durante unos minutos dentro de la salsa verde para que se impregnen de su sabor.
- Cocinar la gindara salvaje de Alaska en el Josper durante unos minutos hasta que quede jugosa.
- Emplatar colocando una base de salsa verde con los guisantes, disponer la gindara encima y terminar con la yema curada, un poco de aceite de perejil y microbrotes para decorar.
Notas
Receta del restaurante Pura Brasa para Semana Salvaje 2025.