08 Ago Salmón salvaje con espuma caliente de mayonesa y naranja sanguina
SALMÓN SALVAJE DE ALASKA CON ESPUMA CALIENTE DE MAYONESA Y NARANJA SANGUINA
Ingredientes
- 48 ud de Suprema de Salmón Salvaje King
- 1000 g de Huevo líquido pasteurizado
- 200 g de Yema pasteurizada
- 40 g de Vinagre estragón
- 8 g de sal
- 1000 g de Mantequilla clarificada
- 32 ud de Gajos de naranja sanguina
- Para el aceite de estragón
- 100 g de Hojas estragón
- 400 ml de Aceite girasol
- 4 Ud de Sifón ISI
- 8 Ud de Cargas aire ISI
- sal maldon
- 4 bulbo de Hinojo fresco
- 4 manojo de hierbas anisadas
Instrucciones
- Cortar el Salmón Salvaje en semi-escalopas de 20 grs.
- Mezclar los ingredientes con brazo de turmix tirándole la mantequilla como si fuese una mayonesa. Llenar el sifón y cargar con las dos cargas.Poner en un baño María que no pase de 75º.
- Para el aceite, calentarlo ligeramente, infusionar el estragón y triturar con el vaso americano.
- Marcar el Salmón Salvaje por una cara en una plancha.
- Laminar el hinojo y trempar en hielo.
- Deshojar las hierbas.
- Sazonar la ensaladita de anisados y hinojo con zumo de pomelo, piel de pomelo, sal y aceite.
- Colocar en un extremo la ensaladita, al lado el salmón y terminar salseando con la espuma de bearnesa y el aceite de estragón.
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