Secar los filetes con papel absorbente. Mezclar la sal, el azúcar y la pimienta. Disponer un poco de eneldo en una bandeja y colocar encima un filete de salmón con la piel hacia abajo.

Espolvorear el salmón con la mitad de la mezcla del bol y disponer encima la mitad del eneldo restante. Añadir el resto de la mezcla del bol y colocar el segundo filete de salmón con la piel hacia arriba. Cubrir con el resto del eneldo.

Presionar bien para que se impregne del marinado y tapar con papel film. Reservar en la nevera 36 horas, dándoles la vuelta cada 12 horas.

Transcurrido el tiempo, mojar los filetes en un chorro de agua fría y secar con papel absorbente. Disponerlos en la tabla de cortar, con la piel hacia abajo, cortarlos en láminas finas y servir con el picadillo.