Cortar el Salmón Salvaje en semi-escalopas de 20 grs.

Mezclar los ingredientes con brazo de turmix tirándole la mantequilla como si fuese una mayonesa. Llenar el sifón y cargar con las dos cargas.Poner en un baño María que no pase de 75º.

Para el aceite, calentarlo ligeramente, infusionar el estragón y triturar con el vaso americano.

Marcar el Salmón Salvaje por una cara en una plancha.

Laminar el hinojo y trempar en hielo.

Deshojar las hierbas.

Sazonar la ensaladita de anisados y hinojo con zumo de pomelo, piel de pomelo, sal y aceite.

Colocar en un extremo la ensaladita, al lado el salmón y terminar salseando con la espuma de bearnesa y el aceite de estragón.