Guisantes del Maresme con huevos de salmón rojo salvaje de Alaska
Ingredientes
- 250 g de guisantes del Maresme pelados y pequeños
- 120 g de huevos de salmón rojo salvaje de Alaska
Para el caldo
- 400 g de careta de cerdo
- 600 g de hueso de jamón
- 1 cebolla
- 1 hoja de laurel
- 8 granos de pimienta negra
- 2 hojas de menta
- Un poco de vino
- Un poco de vinagre de Jerez
Instrucciones
- Preparar el caldo: blanquear tres veces los huesos de jamón y la careta de cerdo. Añadir la cebolla, la hoja de laurel y los granos de pimienta, cubrir con agua y hervir a fuego lento durante unas 3 horas. Colar y reservar el caldo.
- Para el gel o cremoso de huevas, aplastar parte de los huevos de salmón rojo salvaje de Alaska con un colador fino y recoger el líquido resultante.
- Envasar este líquido al vacío y cocinar durante 90 minutos a 85 °C. Enfriar y reservar.
- Marinar los huevos restantes en una mezcla de vino y vinagre de Jerez durante unos minutos.
- Escaldar los guisantes durante unos segundos en agua con sal y enfriarlos inmediatamente en agua helada con sal para fijar el color.
- Pasar ligeramente por la brasa los guisantes y los huevos con la ayuda de un colador para aportar un ligero toque ahumado.
- Calentar el caldo de jamón y añadir las hojas de menta para perfumarlo.
- Emplatar colocando en la base el cremoso de huevos, añadir los guisantes, los huevos marinados y terminar vertiendo el caldo caliente de jamón y menta.
Notas
Receta de Huevos de Salmón Rojo Salvaje del restaurante Besta para Semana Salvaje 2025