Gindara salvaje de Alaska confitada con beurre blanc de miso
Ingredientes
Para la gindara
- 200 g de gindara salvaje de Alaska
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra
- 5 g de tomillo
- 5 g de romero
- 1 cayena opcional
Para las verduras
- 40 g de calabacín
- 40 g de espárragos
- 40 g de tirabeques
- 40 g de zanahoria
- 40 g de brócoli
- 2 mini mazorcas
Para el fumet de pescado
- 500 g de pescado de roca
- 100 g de cebolla
- 15 g de ajo
- 100 g de puerro
- 100 g de hinojo
- 30 ml de aceite de oliva
Para la beurre blanc de miso
- 300 ml de fumet de pescado
- 200 ml de nata
- 100 ml de vino blanco
- 40 g de pasta de miso
- Sal y pimienta al gusto
Instrucciones
- Preparar el fumet: hornear el pescado de roca a 200 °C durante 20 minutos.
- En una olla, rehogar la cebolla, el ajo, el puerro y el hinojo con el aceite de oliva. Añadir el pescado asado y cubrir con agua. Cocer durante 20 minutos y colar el caldo.
- Para la beurre blanc, reducir por separado el vino blanco, la nata y el fumet hasta que pierdan aproximadamente la mitad de su volumen.
- Mezclar las tres reducciones y añadir la pasta de miso. Ajustar de sal y pimienta y reservar caliente.
- Cortar las verduras en piezas regulares y escaldarlas durante unos 90 segundos en agua hirviendo. Enfriarlas rápidamente en agua con hielo, escurrir y reservar.
- Confitar la gindara salvaje de Alaska en el aceite de oliva con el tomillo, el romero y la cayena a 80 °C durante unos 5 minutos.
- Incorporar las verduras a la beurre blanc y cocinar durante 1 minuto para que se impregnen de la salsa.
- Emplatar colocando primero las verduras con la salsa y disponer la gindara confitada por encima.
Notas
Receta de Gindara Salvaje del restaurante Jacqueline para Semana Salvaje 2025.