Gindara salvaje de Alaska á feira, meunière de piparras y habitas
Ingredientes
Para la gindara
- 50 g de gindara salvaje de Alaska
- 300 g de aceite de oliva virgen extra AOVE
- 50 g de ajo
- Pimentón dulce y picante al gusto
Para el caldo de almejas
- 200 g de almeja blanca
- 1 diente de ajo
- 10 g de vino fino
- Aceite de oliva virgen extra
- Un poco de agua
Para la meunière de piparras
- 100 g de piparras
- 150 g de agua de las piparras
- 500 g de caldo de moluscos
- 225 g de salazón de piparras
- 75 g de mantequilla
- 150 g de aceite de girasol
- Fécula de maíz cantidad necesaria
Para las habitas
- 50 g de habitas tiernas
Instrucciones
- Preparar el caldo de almejas: dorar el diente de ajo en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Añadir las almejas, el vino fino y un poco de agua. Tapar y cocinar hasta que se abran. Filtrar el líquido resultante y reservar el caldo.
- Para la meunière de piparras, triturar las piparras con el caldo de moluscos y colar para obtener una base fina.
- Fundir la mantequilla con el aceite de girasol en un cazo. Emulsionar con la mezcla de piparras y caldo, y espesar ligeramente con fécula de maíz si es necesario. Colar nuevamente y reservar caliente.
- Cocer las habitas en agua con sal durante aproximadamente 1 minuto y medio. Escurrir y reservar.
- Preparar el aceite de ajo confitando los ajos chascados en aceite de oliva. Filtrar el aceite resultante y calentarlo hasta unos 50 °C.
- Introducir la gindara salvaje de Alaska en el aceite aromatizado y confitar durante unos 4 minutos. Retirar y reservar.
- Saltear o mantecar las habitas con un poco de la meunière de piparras.
- Emplatar colocando primero las habitas con la salsa, disponer la gindara encima y terminar con una pizca de pimentón dulce y picante y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Notas
Receta del restaurante Batea para Semana Salvaje 2025.