Bacalao salvaje de Alaska con vinagreta y espuma de Bergamota
Ingredientes
- 150 g de lomo de bacalao salvaje de Alaska
- 300 ml de AOVE
- 30 g seta enoki 30 g judía verde, 30 g coliflor
- Cáscara de naranja y limón
- Tomillo romero, pimienta negra en grano
- Polvo de Shichimi Togarashi mezcla de pimienta japonesa
Espuma de bergamota:
- 500 g puré de bergamota congelado
- 50 ml nata
- 15 g pro-espuma fría Sosa
- 2 g pimienta negra 3 g sal en escamas
Vinagreta:
- 50 ml miel soja sin sal, mirin
- 150 ml AOVE
- 20 g jengibre 20 g wasabi
- 2 g pimienta negra 3 g sal en escamas
- Zumo de ½ limón
Instrucciones
Bacalao y guarnición:
- Calentar AOVE a 100°C con hierbas y pieles de cítricos.
- Confitar el bacalao salvaje cortado en dados 3-5 min, escurrir.
- En el mismo aceite, confitar los enokis 5 min, escurrir y salpimentar.
- Cortar la judía en tiras, blanquear en agua hirviendo y enfriar en hielo.
- Separar las flores de coliflor y aliñar con AOVE, vinagre, azúcar y soja.
Vinagreta:
- Emulsionar todos los ingredientes con batidora de mano.
- Espuma de bergamota:
- Emulsionar todos los ingredientes con batidora de mano.
- Pasar a un sifón con dos cargas de gas y refrigerar.
Emplatado
- Aliñar la judía y los enokis con la vinagreta.
- Disponer el bacalao salvaje de Alaska en un plato hondo y rodear con la espuma de bergamota.
- Añadir judía, enokis y coliflor.
- Espolvorear Shichimi Togarashi.
- Finalizar con AOVE, sal en escamas y pimienta negra.
Notas
Receta de Carlota Claver