Cortamos tacos del lomo y los marinamos con una mezcla de azúcar, sal y pimienta blanca. Luego los envolvemos en hojas de higuera previamente blanqueadas. Dejamos reposar durante 12 horas para que el pescado adquiera un aroma herbáceo y a nuez.

Con ayuda de una cucharilla, retiramos los restos de carne adheridos a las espinas del salmón. Reservamos esta carne para hacer un paté.

Limpiamos las espinas y las ahumamos en un kamado durante 2 horas. Colocamos un cazo con nata debajo, para que recoja los jugos y se impregne del ahumado.

Luego cocemos esas espinas en un caldo corto con agua. Colamos tanto el caldo como la nata para eliminar impurezas y cocinamos ambos a fuego muy bajo durante 2 horas más, integrando los sabores.

Con las hojas de higuera sobrantes, preparamos un aceite infusionado: trituramos las hojas con aceite de girasol (neutro), cocinamos a temperatura muy suave durante 4 horas y reservamos.

Cocinamos a baja temperatura durante 4 horas los retales de carne de las espinas con la nata y un poco de mantequilla. Emulsionamos con una yema de huevo para obtener una textura cremosa.

Limpiamos muy bien la piel del salmón salvaje, asegurándonos de retirar las escamas, pero conservar la capa grasa que separa la piel de la carne.

Infusionamos leche con eneldo y rectificamos de sal. Envasamos al vacío la piel junto a esta leche y cocinamos en roner durante 24 horas a 70 °C.

Al momento de servir, la secamos con papel y la usamos como acompañamiento, aportando untuosidad y textura gelatinosa, similar a la de los callos.

Retiramos los tacos de salmón rojo salvaje de Alaska del marinado, los lavamos en agua fría y los secamos cuidadosamente.

Laminamos finamente justo antes de servir y los disponemos en forma de flor en el plato.

Añadimos pequeños puntos del paté, algunas huevas de salmón salvaje (ikura) para un toque salino, y germinados de mandarina que aportan frescor, clorofila y complejidad.

Colocamos la piel alrededor, como si abrazara la flor de salmón salvaje, y terminamos con un chorrito del fumet ahumado y unas gotas del aceite de hoja de higuera.