Producto de Alaska Salmón Keta de Alaska, Salmón Salvaje de Alaska
Ingredientes
manzana grani-smith
guindilla fresca cortada en juliana muy fina
chips de ajos fritos
sal madon pimienta negra molida
salmón Real de Alaska
pepinillo
para el aceite de manzana:
8lde sidra reducida 1/4 de litro
400gde azúcar
200gde vinagre de sidra
400gde aceite de oliva hojiblanca 04º
40gde claras
Para el caramelo de sidra
400gde azúcar
4lde vinagre de sidra
Instrucciones
Cortar el salmón Keta de Alaska en tacos de 5cm por 1cm.
Colocar encima de una lamina de pepinillo del mismo largo.
Cocinar en una salamandra con un poco de sal y aceite, colocar en un plato cuadrado pequeño con 5 dados pequeños de manzana, algo mas arriba de la mitad del plato en línea recta y el salmón salvaje paralelo abajo.
Enmarcar con la reducción de vinagre de sidra y a la manzana salsearla muy ligeramente con la vinagreta de sidra reducida y emulsionada en la termo con el resto de los ingredientes.
Colocar la juliana de guindillas y el chip de ajo roto sobre el salmón salvaje y una punta de perifollo, espolvorearla con pimienta negra molida.