Caviar de wasabi o ikurahuevas de salmón salvaje de Alaska
Para el guacamole
Dos aguacates
50gde cebolla picada
1cucharada sopera de cilantro picado
Zumo de media lima
9gotas de tabasco
8gotas de salsa Perrins
Sal
Pimienta
Para la lactonesa
100mlde leche enterano desnatada porque si no no ligará la salsa
125mlde aceite de oliva
Caviar de wasabi o ikurahuevas de salmón salvaje de Alaska
Sal
Pimienta
Instrucciones
Machacar el aguacate en un mortero para que se noten algunos trozos al comerlo.
Añadir el tabasco, la salsa Perrins y el zumo de lima, y mezclar.
Añadir cebolla y el cilantro.
Mezclar con una espátula. Reservar.
Poner la leche a temperatura ambiente en un bol, añadir sal y pimienta y batir a máxima potencia mientras vas añadiendo el aceite hasta que emulsione como una mayonesa. Reservar en la nevera.
Laminar muy finamente el salmón rojo salvaje de Alaska.
Extender las láminas de salmón sobre papel film.
Poner el guacamole sobre las láminas y enrollarlas con la ayuda del papel film.
Emplatado
Poner los canelones en el plato.
Decorarlos con un poco de guacamole y lactonesa a cada lado y manchar el plato con soja.
Por encima, colocar caviar de wasabi o ikura (huevas de salmón salvaje de Alaska), y las flores o los microbrotes de ensalada.
Notas
Receta de Jordi Esteve (Restaurante Nectari) junto a @gastronomistas para Alaska Seafood Month