1600gr de lomo de salmón salvaje de Alaskavariedad plateado (Coho)
4yogur griego
Instrucciones
Cortar el salmón salvaje de Alaska con la piel en cuadrados de 3x3 cm.
Marcar en la plancha todas las setas y las verduras, excepto las alcachofas que coceremos en una blanqueta después de limpiar.
Reservar media alcachofa y cortarla muy fina –en láminas– con la ayuda de la corta fiambres o, en su defecto, con una mandolina. Freír lentamente en aceite de oliva a unos 160 ºC hasta quedar seca. Escurrir sobre papel de cocina, sazonar y dejar enfriar resultando crujiente.
Dorar las espinas al horno y juntar con la bresa dorada en una cazuela más el tomillo y el romero. Añadir la soja y reducir; echar el jugo de carne y dejar a fuego suave 15 minutos.
Colar, sazonar y ligar o reducir si fuese necesario.
Repartir sobre el plato las verduras con las setas y los dados del salmón salvaje de Alaska marcados a la plancha, todo bien caliente y en su punto.
Salsear y, por último, añadir unas gotas de yogur.