16filetes de Bacalao Negrounos 170 gramos cada uno aproximadamente
400gramos de zanahorias baby
4hinojo pequeño
400gramos de cebollas
200gramos de habas o tirabequesguisante mange-tout
340gramos de zumo de azúcar de caña ó 50 gramos de mirinvino de arroz dulce
8cucharas de aceite de oliva
8cucharas de jengibre recién picado
Salal gusto
Pimienta negraal gusto
8gramos de caldo picante de langostaver receta
hojaUnade cilantro
CALDO PICANTE DE LANGOSTA
Para 2 tazas
4taza de ajoentero
8tazas de aceite de cacahuete
12tazas de caldo de langosta
1/2taza de jengibre picado
4cuchara y media de pasta de curry rojo tailandés
4cuchara de alubias negras fermentadas
340gramos de azúcar cristalizado
60gramos de salkosher
60gramos de pimienta negra molida
Instrucciones
En una licuadora, mezclar el ajo, el aceite de cacahuete hasta que esté todo finamente picado. Fusionar con el caldo de langosta y el jengibre picado y hervir a fuego lento. Añadir la pasta de curry, las alubias negras y el azúcar. Cocer aproximadamente unos 20 minutos.
Sazonar con sal y pimienta negra.
Cubrir y colocar en el frigorífico.
Preparación:
Cortar las zanahorias en forma de bastoncillos. Pelar los lados externos del hinojo y cortar longitudinalmente en cuñas. Blanquear las cebollas en agua hirviendo durante 2 minutos, a continuación escurrirlas y pelarlas. Blanquear las habas o los tirabeques en agua hirviendo durante 1 minuto, y escurrir. Si se escoge los tirabeques, pelarlos después de escurrirlos. Cubrir la parte superior del Bacalao Negro con la mezcla de zumo de azúcar de caña y aceite de oliva.
Salpicar con jengibre recién picado.
Sazonar con un poco de sal y colocar inmediatamente en el frigorífico, cubrir hasta su utilización.
Calentar 1 a 2 cucharas de aceite de oliva en una sartén y colocar todas las verduras. Saltear suavemente unos 5 a 7 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que estén tiernas. Sazonar con sal y pimienta negra, apartar del fuego y mantener caliente. Colocar aceite de oliva en una bandeja para horno bastante grande para colocar los filetes de Bacalao Negro en una sola capa, colocar el pescado en la bandeja. Asar unos 8 minutos. Los filetes deben estar cocidos por la parte exterior, pero tiernos y ligeramente no cocidos en la parte interior.
Emplatado: Servir con un cucharón el caldo picante de langosta de forma equitativa en 4 platos, colocar las verduras en el medio del caldo, y a continuación el pescado encima de las verduras. Colocar como decoración la hoja de cilantro.