GEOMETRIA DE SALMON SALVAJE DE ALASKA COCCION 65ºC EN FONDO DE PATATA ROJA, TULIPA DE CARAMELO SOPLADO CON GOLOSINA DE SOBRASADA, BOTIFARRON E HIGOS “COLL DE DAMA” Y ESFERICO DE QUESO DE PHILADELPHIA AL AZAFRAN.
Saltear la verdura, añadir el fumet y el vino blanco, dejar reducir y rellenar el salmón salvaje.
CRUJIENTE DE PIEL DEL SALMÓN SALVAJE: Cocer las pieles a 60º C durante 10 min.